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 西歐各國雖都信奉基督,各國的聖誕甜點可都不一樣。法國人製做樹幹蛋糕(Bouche de Noël )來慶賀耶穌誕生馬槽;德國人製做史多倫麵包(Stollen)來歡渡聖誕,這是一種含糖量很高的果乾麵包;英國人則以水果磅蛋糕來與親友共享,也一樣使用了大量的果乾;在義大利,人們的聖誕甜點則是潘娜朵妮(panettone),與德英一樣,這款麵包的果乾含量也高,吃起來有濃濃的酒香與果乾的甜蜜。它用的雖是高筋麵粉,口感卻是像麵包又像蛋糕,是很奇妙的美食經驗,值得一試。

往年基於老公的要求,我總是製作一截樹幹蛋糕來給他解饞;詎料去年聖誕前夕,他抱怨體重大增,所以不吃聖誕甜點了。既然如此,我就決定換換口味,為自己試做義式果乾麵包。剛好夫家有一位義籍成員,經我向她請益,她於是傳來這份食譜給我。

我研究了一下這份食譜,發現它是減油減糖版,一點也不像嗜甜的阿豆仔的食譜,可見這些年歐洲人也逐漸體會到過多糖份對體重和健康的威脅。不過因果乾含量多,甜蜜依舊,減糖是必要的。再者它的含水量高達72%,無法手揉,必須以攪拌機攪打。

潘娜朵妮外型的特徵就是高高的圓筒狀,我不愛買模具,因為買不完,只好利用長型圓筒狀的容器來瓜代,效果也不錯。

由於去年純是試做性質,看著糖與油這麼少的配方,我還有點懷疑親友是不是隨便在網路上找個配方來呼攏我,想說這個看似兩光的配方不一定會成功,所以過程之中並未拍照。直到甜點出爐,發現賣相與口味都不賴,驚喜之餘也顧不得缺少製做示意圖,就把配方放上來與烘友們分享,想說稍有製做麵包經驗的烘友其實只要有配方就夠了,反正製做手法與其它麵包大同小異,無非是攪拌→發酵→滾圓→中間發酵→切割→整型→發酵→烘烤,就大功告成。

稍早有機會在網路上與這位義籍親友視訊了一下,也稍微聊到這個配方,她告訴我這是她經過不斷嘗試與修改之後所得到的成果,由於她和另一半年紀都大了,身體再也負擔不起高油高糖的甜點,於是把糖和油減到最低,由於成品十分可口,夫妻兩人都喜歡這帶有酒香味的果乾,自然就成了她的家庭早餐,她每幾天就固定要做。

趁著今年的聖誕節又快來,我提起精神再度製做了一次,順便把製做示意圖也補上,希望對烘友們有幫助。

配方如下:

高筋麵粉          375g
綜合果乾          200g(可隨意使用自己喜歡的果乾,我用的是黑葡萄乾、金黃葡萄乾、越蔓莓乾、龍眼乾)
蘭姆酒             適量(能蓋過果乾即可)
水                   250g
全蛋                1顆
奶油                20g(今年秤奶油時手殘,奶油切了30g,懶得再放回去,就用30克吧)
細砂糖             20g
鹽                   6g
速酵                5g (天氣熱的話4g即可,寒流來襲的天氣可用至6g。但如果不急,少放點酵母讓它長時發酵,組織更佳
杏仁片             少許(裝飾用)
烘烤前烤箱須預熱至200度

 

 

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02. 浸泡果乾時,蘭姆酒只要能淹過果乾即可

 

 

作法如下:

1. 將果乾浸泡於蘭姆酒至少3小時,使用時需將酒汁瀝乾。

2. 將麵粉、水、蛋、糖、鹽、酵母放入攪拌缸攪打,三分鐘後放入奶油,並攪打至平時可以打到麵團出薄膜的時程。如果是燦坤小紅,打兩輪即可(每輪15分鐘),不用太美的薄膜。並記得在攪打完成五分鐘前放進果乾,直到果乾均勻分佈在麵糰內。

 

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03. 用燦坤小紅兩個行程就能打出薄膜,麵糰很黏,很難單手撐開。

 

3. 讓麵糰在攪拌缸裡發酵至兩倍大,記得加蓋,水份才不會流失。如果天氣太冷,可將攪拌缸移入烤箱,裡面放一小壺滾水。



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04. 如果天氣太冷,可將攪拌缸移入烤箱,裡面放一小壺滾水。麵糰加不加蓋都無妨,滾水本身就有保濕的功能。烤箱門當然要關上囉。

 

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05. 不過我發現把麵糰糰留在攪拌缸裡發酵好再倒出來時,攪拌刀片會破壞麵糰的氣孔和組織。所以今年我改變做法,麵糰打到出薄膜之後,立刻倒進一個抺上薄油的鋼盆,覆上保鮮膜,放在溫暖的地方。這時麵糰還很黏手,別緊張,等發酵好再利用一點手粉就很好操作了。

 

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06. 判斷麵糰是否已發酵完成,除了觀察體積和外表,也可以手指沾水,戳一下麵糰,如果戳下去的凹洞沒有立刻彈回來,就表示完成了

 

4. 一發完成後,工作檯灑上一層手粉,將麵糰倒至工作檯上滾圓,蓋上盆子,靜置20分鐘。由於麵糰很黏手,可灑些手粉來操作。手粉一定是高筋。沒法搓圓也無妨,成團即可。

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07. 發酵好的麵糰倒到舖了一層手粉的流理檯上(左),滾圓(右上)後,再蓋上鋼盆保濕,靜置20~30分鐘鬆弛麵糰(中間發酵)

 

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08. 鬆弛麵糰之後,分割麵糰(左上),此時要視模具大小而定,麵糰份量約為模具的7~8分滿。今天用的是普通紙模,沒有不沾層,故內部塗上一層沙拉油,再灑上一層麵粉,以防麵糰黏紙。將分割好的麵糰再度滾圓,並放進模子裡(左下),再蓋上盆子保濕(右),做最後的發酵。但因今日模具稍大,只能填到5分滿,烘烤後可能無法膨脹得很高。

 

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09. 麵糰已經膨脹到兩倍大,最後發酵完成,其中一模灑上了杏仁片,另一模沒灑。沒灑的那一模烘烤20分鐘後塗上一層蛋液繼續烤,這樣出爐時會比較油亮好看,不塗也沒關係

 

5. 放進已預熱至200度的烤箱,因麵糰膨脹後有高度,故放中下層(小烤箱須自行調整擺放的位置),烤30分鐘。如果頂部已經上色,可蓋上鋁箔紙以防頂部顏色太焦。

 

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10. 紙模太大(或說是麵糰太少),無法膨得很高,但還滿漂亮的。

 

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11. 出爐放涼之後,素面那一模灑上糖粉做為裝飾

 

 

    10.JPG  
12. 這是去年成品,將麵包脫去外衣

 

11.JPG  
13. 麵包的組織因含水量極高,又有大量果乾,吃起來像麵包又像蛋糕,好奇特美妙

 

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14. 一放涼,就迫不及待切開看組織,其實是想吃啦

 

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15. 哈哈,我要享用了。不是老王賣瓜,這散發濃濃酒香的水果蛋糕麵包真不是蓋的,連我老公也訶樂,下次與義籍親友視訊,非得好好謝謝她的配方。

關於酵母的問題,5g只是參考量,也許歐洲的冬天冷,需要更多酵母。但台灣氣候不同,可依個人使用酵母的習慣加以調整。2018/11/21這天室溫27度,我決定用長時發酵法,於是只放了2g的速酵,我從中午12:20發到下午約3:20左右一發就完成了;如果用5g,可能只要一小時,這樣快速的發酵,組織不會太好,所以建議減量使用。

先醬囉,祝大家聖誕快樂~~~

 

法式聖誕樹幹蛋糕點這裡:http://lindyeh.pixnet.net/blog/post/33889838


芋泥口味的樹幹蛋糕點這裡:http://lindyeh.pixnet.net/blog/post/33860513

 

 

 

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