某年,我在台北火車站地下Y區美食街的印尼小吃店吃到一道椰奶蔬菜,只見一層碎碎的葉片浮在其上,我問老闆娘那是什麼?老闆娘說是木薯葉。咦?木薯葉能吃?好奇之下點了50元外帶,想回家享用。老闆娘說木薯葉台灣不好找,不便宜,50元只有幾口。啊?是這樣啊?所以買了100元,果然只有小小一碗。我回家一吃,早知道買200元,木薯葉加上濃濃椰香,有股難言的香氣,美味之至。不過木薯葉的纖維粗,吃起來有特殊口感。(上面的視頻是我上傳Youtube的木薯葉料理影音版)

我趕緊翻閱手邊的印尼食譜,喲,還真有木薯葉這道菜。剛好想起我去爬山的途中曾見過木薯叢,於是一兼二顧,趕緊驅車往山區而去,一來爬山,二來採摘木薯葉。我照著食譜上的作法料理,卻做不出那個味道。我又上網找了幾道,做出來的也不盡理想,只好自行創作。再說,照著印尼食譜做,常涉及一些異國食材,除非你是異國食物的愛好者,否則廚房裡通常不會有那些料,將它本土化才是上策。

 

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02. 產道邊的野生樹薯在向我招手

 

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03. 爬山順便採些木薯葉回家加菜

 

樹薯一稱木薯,台灣仍有零星種植,主要用來生產樹薯粉,葉子通常丟棄不吃,而被棄種的木薯依然在山上繁衍,自然就成了野生木薯。然而木薯葉在印尼可不是野菜。前年我家來了一位印尼假日幫手,據她說,印尼人常在屋邊種植木薯,摘了葉子水煮過後就沾辣椒醬吃,做成椰奶木薯葉是麻煩的作法。

我家附近的臨沂街菜市有一陣子也有賣,40元一包算起來不便宜,一開始印尼看護們蜂擁搶購,可見有多想念家鄉味,但日子一久生意就差了,理由是要印尼美眉時不時掏出40元來買,是強她們所難,生意不好之後就不賣了。

樹薯整株有毒,加熱可以破壞它的毒性,水煮過後的木薯和葉子就能吃了。但因樹薯葉的纖維粗,我在youtube上面看到斯里蘭卡人先將它搗碎之後再煮食,印尼人則是水煮之後切碎再料理。一般只取樹薯葉的頂芽及其下三、四葉,其下的葉子就太老了。我聽樹薯種植者說,樹薯一旦摘了芯,就不會長根薯,即使有長也是一咪咪不像樣。是耶非耶?看官們可以問問有種樹薯的親朋好友們。

木薯葉的口感稍粗,微苦,適合重口味的料理法,薑蔥蒜是必要的。我的做法及材料如下:

 

1. 樹薯一把

2. 紅蔥頭5瓣,大蒜3瓣,薑2公分,綠辣椒1或2根(不吃辣者可以糯米椒替代),以上細切

3. 蝦膏1咖啡匙,小魚乾適量

4. 味醂1湯匙,少許檸檬汁(可幫助減輕苦味)

 

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04. 樹薯一把

 

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05. 只取葉子,梗不要,頂芽嫩心可取莖(如示意圖)但經過重覆實作,發現取六葉太老了,建議只取最嫩的三、四葉。

 

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06. 葉子洗淨,2及3材料備妥

 

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07. 將葉子水煮約3分鐘

 

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08. 擰乾水份後切碎

 

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09. 起油鍋,下一大匙食用油,中小火,油熱後放入材料2及3,炒香

 

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10. 放入樹薯葉並以量米杯倒入兩杯半的水,中小火煮到滾。

 

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11. 加一湯匙味醂並加鹽調味

 

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12. 起鍋前擠入些許檸檬汁,滋味更佳

 

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13. 哇啦,大家請用!

 

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14. 這是我印尼朋友 Ika做的木薯葉雜菜,主角當然是木薯葉,還有有小魚乾、天貝和萬桃花漿果(介紹點這裡),以及哩哩叩叩的獨門香料植物,歐伊係內。

 

小提醒:這道菜口感稍粗,不適合大火快炒,也不宜煮太乾,有一點湯水會更順口。久煮或回鍋再煮,木薯葉會散發一股淡淡香氣,很怡人。但有些人嫌它纖維粗,覺得是浪費時間和柴火,有人則喜愛之至,您也來試試看。

 

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料理二:印尼風椰漿木薯葉

認識木薯葉以來,我重複試做多次木薯葉料理,實在太喜歡它的淡淡清香。我發現紅梗木薯葉纖維較粗且微苦,綠梗較幼嫩好吃。紅梗取頂芽中心六葉似乎有點太老,四葉差不多。但綠梗取頂芽中心六葉則OK。因此究竟要取幾葉,就交由廚娘們根據所取得的木薯葉品種自行裁量了。

這道料理的作法比不上我在台北火車站地下街印尼餐廳吃到的純粹美味,但也還不錯。材料與作法如下:

 

香料糊:以下材料搗碎

紅蔥頭5瓣
蒜仁2瓣
生薑約2公分
南薑約3~4公分
大辣椒1條(其實我又加了一條朝天椒,因為大辣椒不夠辣)

 

其它材料: 

木薯葉一把(2人份)
椰漿150 C.C.
小魚乾一把
沙藍葉2片(可以月桂葉取代)
鹽(調味用)
糖(調味用)
檸檬汁1小匙

 

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15. 圖中材料除沙藍葉和小魚乾以外,搗碎成香料糊備用

 

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16. 木薯葉洗淨煮軟擰乾水份之後切成小片

 

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17. 起油鍋,放入極少的油爆香小魚乾,因稍後倒入的椰漿含有油脂,故無須下太多油

 

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18. 小魚乾爆香後倒入香料糊及沙藍葉略為炒香

 

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19. 倒入椰漿約150 C.C. 

 

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20. 放入木薯葉小火煮至入味,希望多一點湯汁的話加水即可,起鍋前加入鹽、糖及檸檬汁調味。印尼菜普遍偏甜。

 

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21. 登愣!此乃椰漿木薯葉也,大家請用!

 

 

 

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