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北部這陣子幾乎天天都有午後雷陣雨,一派出菇的節氣。趁著周末去郊外踏青,順便尋菇,一舉兩得。七月的森林寂寥,共生性的牛肝菌科和紅菇科較少現蹤,不過運氣好的話,也可能中大獎──蟻巢傘屬,即一般所稱的雞肉絲菇。

 

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誰知道一進入步道就喜見兩枚綠色紅菇,七月天碰到紅菇的機會不多,它們通常在八月中旬過後才大量現蹤。說起這種紅菇,上回將它鑑定為銅綠紅菇(Russula aeruginea)(點這裡),但我覺得它菌柄基部的黃綠斑很不尋常,我在網路上搜索過不少銅綠紅菇的照片,圖片裡的菌柄清一色是純白,尚未見過菌柄有色斑的。

更奇怪的是,知名國外真菌網站都說銅綠紅菇的菌蓋是草綠色(grass green),但出示的圖鑑照卻都是橄欖綠,反而遠流圖鑑的照片菌蓋是草綠色,這是在搞什麼鬼啊?總之,我已經完全不相信這是銅綠紅菇,至於真正的身份是什麼?對不起,這超出我能力範圍。

不過上次將它當成絧綠紅菇吃了,結果並無異狀,而且還滿好吃,如今想來,真捏一把冷汗,算我命大,誤食到可食菇,換做是毒菇就不妙。聽說綠褶菇也很好吃,卻會讓你上吐下瀉,在醫院躺個好幾天。

上午在郊山行走了三小時,果然巧遇兩窩小蟻巢傘(Termitomyces microcarpus),即迷你型的雞肉絲菇。其實也不算巧遇,這兩窩白蟻窩是老朋友,先前就見過了,它只是年年在附近出菇而已。這是群生性的野菇,找到一叢時,不妨附近找找,一定還有,由於是與白蟻窩共生,一個白蟻窩不可能只出菇一叢。

小型菇非常難清理,訣竅是當場剪掉帶泥的菌柄,這樣一來回家就好清洗了,只要用水來回清洗幾次即可,不必一朵一朵洗。小蟻菇的柄很長,沾土的部位也很長。不要覺得剪掉可惜,如果不剪掉,絕對會讓你洗到崩潰。不然只好委屈一點,連沙子一起吃囉。不過如果數量不多的話,不妨一朵一朵慢慢洗。

這也是我最近從國外真菌youtuber那裡學到的,採到野菇時,最好就地做初步的清理,例如切去帶沙的菌柄基部,讓基部殘存的菌絲及泥土回歸大自然,增加再生繁衍的機會。

小蟻菇的數量不少,那兩朵綠色紅菇也頗有份量,其實還有一朵不大不小的蟻巢傘,只是鏡頭沒有特別帶到它。於是決定今晚先料理小蟻菇,綠色紅菇和蟻巢傘先油封處理方便保存。來吧,看影片: 

 

油封是保存食物很好的方法,原理是將食材在大量的油中煎至水份蒸發,再裝瓶保存,例如辣椒醬就是一種油封的概念。如果水份沒有收乾,或者油的份量沒有完全覆蓋食材,也容易導致腐敗。

 

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(03. 哇啦,我的油封綠紅菇和蟻巢傘)

 

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(04. 奢華野味:油封野菇龍葵拌麵)

 

 

 

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