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多次搬家的愛閱二手書坊又搬回我家附近了,這大概是台北師大商圈最便宜的二手書店之一,目前是原始訂價打三折。過去愛閱在泰順街的時代,基於地利之便,我在那裡找到不少老食譜,如今愛閱又回到師大商圈,我每經過一定進去瞧瞧。

果然,我又找到三本大部頭的精裝味全老食譜,而且三本要價只要200元,我搶了就跑。

(影音版)

味全食譜所以引起我的興趣,是多年前網友阿北的母親去世,阿北索性將他母親長年使用的味全食譜送給我。我真是如獲至寶,翻開來,竟然是1980年的初版,而且道道是經典大菜。雖然我開始下廚的90年代,書店裡還買得到味全食譜,這本「上海菜」就是我的入門指引,我的紅燒獅子頭正是得自這本食譜的傳授,它的肉球好吃的秘訣在於絞肉中加了薑泥。誰知道幾年後,味全食譜就絕版了。

而你是否發現,風行於八、九零年代的味全食譜,有許多是中英文對照本?這是因為它要拓展美加市場所致。即便2021年的今天,全球化的口號甚囂塵上,市場上也少有如此野心勃勃的出版品,除了供外籍看護工學菜的食譜外,雙語並存的原創出版品還真寥寥可數。

你也許會問,台灣出版的食譜為何總是冠上中國菜之名?答案很簡單,那是個大一統的黨國時代,什麼都以中國為名很正常,雖然食譜裡也不乏中國各地的名菜。基本上,食譜的基調是中華菜系的大集合。
也正因如此,中國大江南北的飲食在台灣得到匯集,餐廳的菜單亮出來,可能有四川的宮保雞丁,也有北平的餡餅小米粥,或許還有廣東的叉燒肉。這其實也透露了台灣人口的族群組成,一切都因1949年那場戰亂。

食物本來就是流動的,它隨著主人到處流浪,落地了就會生根。君不見多少中國youtubers在教人製作台灣鳳梨酥和古早味蛋糕,而且有模有樣毫不心虛,因為食物無國界,久了血統就模糊了。
當然,也有人為了食物的血統吵得不可開交,就像紅白菜湯Borscht之於烏克蘭人和俄羅斯人。另外,英國也有一道知名的咖哩烤雞,叫Chicken tikka masala(英式烤雞咖哩),有一說是英國印度菜館的孟加拉廚師所推出,但印度人就很不服氣了,這道烤雞明明就是脫胎於印度的Butter Chicken(奶油咖哩雞),怎麼被英國掠美了?還有,美國中餐界一道頗受歡迎的「左宗棠雞」正是台灣的湘菜廚師彭長貴的創意菜,他於1973年於紐約開設餐廳時,將這道菜帶往美國,並在那裡廣為人知。左宗棠雞到底是湖南菜還是台灣菜還是美國菜,至今也是兩岸鄉民大戰不休的話題。

味全品牌的殞落,大抵是台灣食品工業的一大憾事,玩賞著老味全時代留下的文獻以及遺物,我常揣想著味全家政班全盛時期的況味。在那個食譜難求的五0年代,台灣第一個電視烹飪教學者傅培梅據說是以一小時半兩黃金的代價,換取餐廳大廚的教授。

味全家政班隨後的開辦,可謂當時業界的盛事,不管是烹飪班、插花班、美容班或縫紉班,參加者應該都不是尋常的家庭主婦,而是志在培訓業界新人的職訓班。商業集團舉辦活動,首要動機必然是營利,藉著推廣烹飪技能來幫助自家商品的銷售。然而它同時也為台灣培育了大批美食生力軍,在這片土地撒下佳餚美饌的種子。

味全是於1953年由黃烈火先生所創立,他於1986年退休後,由大房及二房的兩個兒子分任董事長及總經理,因兄弟不合導致鬩牆,在股權爭奪的角力過程中引來外力的覬覦,公司的經營權最後於1998年落入頂新魏家之手。

短短的16年後,也就是2014年,魏家主導的味全捲入了台灣食品史上最惡名昭彰的黑心油事件,多家油品公司爆發以餿水油煉製食用油出售的醜聞,其中還包括有廠商以棉仔油混充黑麻油,以及利用人造配方調製橄欖油的不法情事。
如果黃家還保有味全的經營權,會不會捲入後來的劣油事件?這是沒有答案的假如。痛失經營權的黃家,就像英年早逝之人,再也沒有晚節不保的風險,人們記得的,永遠是他早年意氣風發的模樣。

不過,當年易手的江山並不包括美國味全以及味全文教基金會。時至今日,位於松江路上的味全文教基金會,仍繼承味全家政班的遺緒,不時舉行各種技能教學及親子活動,只是,不受鎂光燈照耀的味全文教基金會,如今顯得十分低調。不知道品牌蒙塵的今天,「味全」二字對基金會而言是資產還是負債?

人類的食物一直在混血,而且速度越來越快。早期是因族群遷徏之故,現在則是資訊流通的快捷。君不見網路上有成千上萬的美食部落客和youtubers,他們以影音的方式教授各國料理名菜,我很好奇這些網路分享對書市的料理書籍會造成什麼樣的衝擊。如果上網就能免費學到各國料理,又為什麼要花錢買食譜?會不會,有一天食譜書也變成老骨董?

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