馬賽克女郎

淡菜在巴黎算是平價海鮮，在我住的十八區，小殼淡菜每公升四歐（約合180元台幣）。在這裡，牡蠣是以打（十二顆）計價，當然，你也可以買半打；淡菜不論是大殼或小殼，都是按公升計價。魚販有個一公升的桶子，裝滿一桶就是一公升。

一般而言，每人一公升是很飽足的份量，食量不大的人，兩人一公升半就夠了。我喜歡吃豐盛大餐，當然要兩人兩公升，沒吃夠的感覺很挫折。在法國買淡菜，魚販都會自動附送巴西禮香菜，就像在台灣買蛤蜊，魚販都會自動奉送九層塔，因為那是必須的配料。

照例我又是當二廚，負責洗淡菜、切香菜和洋蔥。切洋蔥是苦差事，總是切到淚流滿面。今天家長問我要不要一手包，我說不要，還是你來。我太瞭解他了，他的拿手菜我最好不要碰，免得遭他挑剔。

（淡菜的殘藻要用力拉出來，建議用深口大鍋，便於翻炒）

（洗淨後的小殼淡菜和巴西禮香菜）

台灣的淡菜和法國品種不同，可以用孔雀蛤替代。材料和作法如下：

．淡菜兩公升（兩人份），一人份約 700 公克

．巴西禮香菜少許，切末，沒有巴西禮香菜也可以用芫荽取代，風味不會差很多

．洋芹一枝（有最好，沒有就算了），洗淨切丁備用

．洋蔥半顆，切碎

．白酒一至兩大杯，必須是 dry，不可以是 sweet

．炊具最好使用大鍋，便於翻攪淡菜

（備妥的材料）

作法：

一、洗淨淡菜外殼，並把殘藻拉出來，死掉的要丟棄，因為不會煮太久

二、開中火，鍋底放入一小匙橄欖油，加入洋蔥翻炒至出香氣

三、開中火，倒入淡菜和山芹翻炒兩下後迅速加入一至兩杯白酒，看個人喜歡白酒的程度，像我這種不勝酒力的人，一杯就夠了；喜歡白酒湯汁的，就倒兩大杯，隨興。

四、中火，蓋鍋至殼開就倒入巴西禮香菜末，輕輕拌炒幾下，使白酒入味即可起鍋

五、淡菜不可翻炒太久，以免淡菜肉萎縮。不用調味，淡菜的含水有鹽份。
註：上述是原味做法，有人會在起鐹前加 cream 翻炒幾下，有何不可？看個人喜好啦。

（這次照例還是搭綠沙拉）

這是我在台灣用孔雀蛤做白酒淡菜的全紀錄：遲來的聖誕大餐