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法國的野菇圖鑑很有趣,每一種可食野菇都有美味評等,從一付刀叉到三付刀叉不等,有些圖鑑則是用鍋子取代刀叉(一鍋到三鍋)。根據我手邊的法國圖鑑,木耳是一付刀叉,猴頭菇(Hericium erinaceus)也是一付,可見這兩種菇菇都不獲法國人的青睞。可惜國人鍾愛的香菇只產於亞洲,否則也想知道法國人給幾鍋的評等。

最近一直惦念法國採菇的樂趣,更想念波爾多牛肝菌的滋味。由於台北最近常下午後雷陣雨,我猜想此刻一定是「雷公菇」(雞肉絲菇)的好發期,可惜台北的菜市場買不到這種好吃物。記得兒時我母親常把雞肉絲菇加到綠竹筍湯一起煮,那種鮮美的筍湯印象永誌不忘。

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(在法國大啖自採的波爾多牛肝菌,此情此景,哎,哭哭)

這天去菜市場,看到菜販賣的杏鮑菇很小株,看起來幼嫩可口,我突發奇想,就去買了幾支綠竹筍,打算煮一鍋杏鮑菇綠竹筍湯。我又買了一包香菇,想來仿效波爾多牛肝菌的清煎做法,吃吃它的原味。說也奇怪,從前買新鮮香菇,都是搭高麗菜一起炒,從來沒清煎試試它的原味。

杏鮑菇綠竹筍湯、清炒香菇和日月老茶廠的阿薩姆冰紅茶就成了我的七夕午餐。杏鮑菇綠竹筍湯的滋味果然鮮美,一點也不輸絲肉雞菇綠竹筍湯,是一次成功的嘗試,推薦給大家,難怪7-11會用杏鮑菇做關東煮,嗯,good idea

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(杏鮑菇不管是煮綠竹筍湯或清炒,滋味都很鮮美,讚!) 

可惜那盤清炒香菇令人失望。大家都知道,新鮮香菇的菌柄太硬,必須切除,我們通常只吃菌帽。根據法國圖鑑的標準,只是部份可食的野菇,美味指數就會大打折扣,至少會被拿掉一付刀叉。三付刀叉等級的波爾多牛肝菌和雞油菌都是整株可食。再者,香菇的口感固然堅實,可惜入口會轉酸。真是見鬼了,從前用高麗菜炒香菇,從來也沒發現香菇會發酸,再扣一付刀叉。因此我給香菇一付刀叉等級的評鑑。

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(原味香菇的滋味失望透頂) 

市場的杏鮑菇很便宜,一大包才50元,筍湯只用去半包,我把剩下的半包切片清炒了一盤原味杏鮑菇,沒想到口感和口味也一級棒。杏鮑菇的肉質堅實滑脆,咬勁頗佳,也帶著淡淡的菇香,令人驚喜。想起多年前買到的杏鮑菇不知道是什麼千年老菇,清煎的滋味竟然像樹枝,我從此對它印象不佳,這次的嘗試讓我重新認識了杏鮑菇,殊為可喜。由於它的口味和口感俱佳,又是整株可食,肉很多,很有份量,我給三付刀叉的頂級評價。

至於金針菇,當然也是頂級的三付刀叉囉,想想看,吃火鍋不來點金針菇,還有臉叫火鍋嗎?

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