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青苧麻在物力維難的舊日,主要用於製做麻繩和衣物,葉子則可用來製做糕點。雖說台灣草仔粿的主要草料是艾草和鼠麴草,但北部的九份、貢寮和石門卻是採用青苧麻。由於青苧麻的葉子需要久煮才會產生特殊香氣,我一直很好奇先人到底是如何發現這個秘密?

猜想是某年發生大饑荒,先人乃將腦筋動到青苧麻身上,但因青芋麻葉的纖維極老,可能先人想說煮久一點也許可以煮爛,便於入口,結果一熬煮就煮出了香氣。之後,青苧麻葉就理所當然用來製做糕點囉。以上純屬亂猜。

東南亞人以當地特產的斑蘭葉製做蛋糕,並成為新加坡樟宜機場的特色伴手禮。我也曾以斑蘭做過戚風。說實話,青苧麻戚風的風味一點都不遜於斑蘭,甚至還勝之,那香氣含蓄典雅,完全有資格成為代表台灣的甜點香草。

 

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02. 公園裡的青苧麻 

 

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03. 和咬人貓的葉子很像厚?因為兩者同屬蕁麻科啦,只不過咬人貓有毒

 

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04. 放大細看一下

 

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05. 看背面就真相大白,青苧麻的背面會泛白

 

多年前我曾以青苧麻葉做出麵糊類蛋糕,即是先將奶油與糖打發,再拌入雞蛋、草泥、麵粉和泡打粉,可惜將初沒將食譜留下來。如今想再重溫青苧麻葉的芬芳,於是動念製做一個戚風蛋糕,理由是喜歡戚風的輕盈與綿密口感,麵糊類蛋糕還是粗糙厚重了一點。但無論如何,前置作業是需先採集到足夠份量的青苧麻葉,當然是嫩葉為佳。洗淨後剪碎加水熬煮約半小時,直到出香氣,水份則要收乾到與葉子的份量呈1:1。之後以果汁機或攪拌機打成草泥備用。(見下圖)

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06. 製做青苧麻草泥的前置作業,可惜我犯了一個錯誤,由於葉子纖維粗打不爛,所以我將草泥過濾,只取用草泥水,導致草泥濃度不夠

 

不過我第一次製做時,由於草泥裡的纖維打不爛,於是將草泥過濾,只取用草泥水,結果因草泥濃度不夠,製做出來的戚風蛋糕不但沒上色,香氣也不明顯。我將剩餘的草泥水加了大量糖粉做成青苧麻濃糖漿,灑淋在蛋糕之上以增加香氣。雖然入口後散發淡淡的芳香,但效果有限,於是我決定改變策略,直接以草泥加入麵糊製做蛋糕。於是又飛奔尋找青苧麻的嫩葉。

 

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07. 第一次做出來的青苧麻風蛋糕,不但沒有上色,淋上了濃糖漿也是效果有限

 

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08. 雖然蛋糕是可口的,卻缺乏期待中那份特殊氣味 

 

青苧麻戚風蛋糕材料(6吋戚風蛋糕模一個):如果是8吋或9吋模,下列配方直接X2即可,8吋中空模請用小蛋。使用我的食譜請不吝駐明出處嘿,謝謝喔。

A. 蛋黃糊

蛋黃             2個(中型或大型蛋,超市的盒裝蛋一般較小,雜貨店的相對較大)

青苧麻葉泥    55公克

沙拉油          35公克

細砂糖           24公克

低筋麵粉       65公克(需過篩)

 

B. 蛋白霜

蛋白               2個

檸檬汁或白醋   1小匙

細砂糖            24公克

 

戚風蛋糕的做法有SOP,且本部落格已多次介紹,就不再圖片說明了。這次的草泥是將剪碎的葉子熬煮約30分鐘,直到出香氣。如果水份還是太多,就開大火幫助蒸發水份,直到葉與水呈1:1的份量時,以攪拌器打成泥,且不過濾。為防纖維破壞蛋糕的口感,我還是避開纖維不取。

作法:

1. 在A盆裡倒入蛋黃與砂糖,拌勻後加入沙拉油與草泥,拌勻後分次加入麵粉,並充份拌勻,即成蛋黃糊,一旁備用。此時將烤箱預熱到均溫170度。

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09. 這次直接用草泥,蛋黃糊果然就表現出顏色的效果了

 

2. 在B鋼盆裡倒入蛋白,加入1小匙檸檬汁或白醋拌勻。之後以電動打蛋器將蛋白打發,期間分兩次倒入砂糖,直到軟性發泡。

3. 將1/3蛋白霜刮入A盆與蛋黃糊手動拌勻之後,將A盆裡的蛋糊全部倒入B,並全部拌勻。之後倒入蛋糕模(不要抹油舖紙),入烤箱前先重摔3下,以將麵糊裡的大氣泡震破。如果放烤箱中層,則以上下火各170度烤35分鐘;如果放中下層,則以上火190度,下火150度烤35分鐘,中間可掉頭。8吋或9吋模可能需40分鐘或以上,視自家烤箱火力而定。

4. 取出,重摔一下,倒扣到涼,脫模。

 

 

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10. 表面有氣泡,重摔3下之後再進烤箱。看到這麵糊的顏色就有點放心了。

 

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11. 出爐了,重摔一
下,再來就是倒扣到涼,脫模

 

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12. 哇啦,這次終於有草泥的顏色了。

 

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13. 帶有青苧麻草泥的獨特香氣,又是野味,好微妙的滋味,你也試一試

 

對了,草料用越多,氣味就越濃。沒用完的草泥可放冰箱冷凍,下次要用就有。6吋戚風兩口就吃完了,我過兩天再用剩餘草泥來做麵糊類的蛋糕,這類蛋糕比較簡單,不必打發雞蛋,只須將所有材料拌一拌就行,但你得準備泡打粉,好讓蛋糕膨發。我再來試試加入打不爛的纖維,看看會不會影響口感。等我嘿!

更新:青苧麻磅蛋糕出爐囉,食譜點這裡→http://lindyeh.pixnet.net/blog/post/35418664

對了,對天然素材手作有興趣的朋友,可去Youtube觀賞原住民長者的麻線製作喔。

 

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