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小時候我父親是小學教務主管,母親是教師,一到中秋前夕,家裡的書桌就堆滿家長送來的中秋月餅,總是吃到發霉。那時候我極厭惡月餅,原因已記不得,有可能是鄉下月餅製作水平不佳,有可能是東西太多就顯得廉價不稀奇。(上圖是今年自製的廣式月餅)

那時我還偶而會吃吃鳳梨餡或豆沙餡的,有一種東西我看到就怕,叫伍仁月餅。那種餡的口味真的超級無敵機車,又鹹又甜,還有蜜冬瓜和火腿什麼的,我對這種月餅的憎惡筆墨難以形容。從此我對月餅的印象就被伍仁月餅涵蓋過去,我一看到月餅掉頭就跑。

不過世事難料,1993~1996年我旅居大馬的三年半期間,我對月餅的印象發生逆轉,原因是我發現當地華人製做的廣式月餅好好吃啊。由於當時大馬的物價水平稍低於台北,故月餅也相對便宜許多,一個50公克的烏豆沙小月餅售價換算起來約10元至20元台幣不等。

 

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02. 放涼回油中

 

一想到台北「馬來亞月餅」的高貴身價,我心想我既然身在馬來亞,眼前盡是最道地的廣式月餅,售價又便宜,怎能不乘機吃個痛快呢?我常到華人市場的月餅商家去買烏豆沙月餅,而且還特別指定含豬油的。按,華人傳統月餅的油脂向來是豬油,但華人為了做馬來人的生意,也紛紛改用其它油脂,可是吃起來就有點走味了。

搬回台北之後,我立志要自製月餅滿足自己,也重金買了一把實木月餅模。誰知木製餅模脫模不易,我被那柄粿印打敗,從此忘了自製月餅的雄心。直到五、六年前,我偶然在youtube看到烘焙達人使用一種新式塑膠餅模,看起來操作簡便,做出來的餅形十分標準,不但尺寸齊全,還可以更換餅面花紋,這時我心中的月餅夢又被點燃了。

 

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03. 當年在吉隆坡買的鐵盒月餅,月餅早已吃完,盒子還特地帶回台北。只不知餅家如今安在哉?

 

那年中秋前夕火速去烘焙材料行添購餅模。一般人自製月餅,多用市售餡料,就像一般人做鳳梨酥,幾乎都只自製餅皮而已,鳳梨膏多來自材料行。但我心想那哪叫自製月餅呢?市售餡料都放了些什麼,你敢吃啊?但由於找不到很合意的食譜,炒出來的烏豆沙都不盡理想,乾乾的不夠濕潤。

五六年下來我年年都做,豆沙餡也年年都不理想。今年偶然在youtube發現了馬來西亞清閒廚房的烏豆沙餡配方(網址如下:https://youtu.be/q74ToFmfeYQ),才知道過去豆沙餡為何會失敗。不過下面的豆沙餡配方是改良修正過的,為的是找出最合自己口味的成品。

餅皮我用的是BAKEwithCarmen的配方(網址如下:https://youtu.be/Vs6I3qUggiY),兩者一搭完美無比,也終於做出史上最完美的豆沙月餅。目前還在回油當中,回油完成再切面給大家看。操作方法就不贅述了,有興趣者請移駕youtbe觀賞兩位達人的影片。食譜如下:

豆沙餡:12顆份,每個35g

紅豆150g(浸泡隔夜),水600ml,食油30g,糯米粉15g加3湯匙水拌勺,1/4茶匙鹽,砂糖200g

餅皮:12顆份,每個15g

花生油22克,轉化糖漿60g,中筋麵粉105g,鹹水3g

刷面蛋液:蛋黃1個,水1茶匙

烤溫:200度烤5分鐘,刷蛋液,165度烤5分,刷蛋液,165度烤8-10分,回油2-3天

至於伍仁月餅,我的印象是否也已逆轉?丫栽?40多年沒吃過伍仁月餅,至今仍不想再去嘗試,我有自製的烏豆沙月餅吃就已開心不已,根本不會把腦筋動到伍仁月餅身上。

結論是,廣式月餅畢竟源自廣東地區,難怪來自香港及南洋的廣式月餅在台灣所向無敵。南洋華人很多來自潮汕地區,傳承了廣式月餅的古法,卻在海外發揚光大;香港是美食城邦,經濟又發達,人一有錢就想吃巧,難怪港式月餅青出於藍,更勝廣式月餅。上面那位Carmen應該就是香港人,你看她操作餅皮的手法就是一流的,一張保鮮膜就搞定,根本不需手粉。

每年中秋前夕我老姐都會取道香港回台,往年她從香港買回來的月餅幾乎都全數落到我手上,因為老媽不愛甜食,老妹怕胖,月餅總是在冷凍庫裡一冰再冰,然後我去台中看老媽時,就順便把冷凍庫裡的月餅清空。

有一年我去看老媽,出門去吃晚餐前,特別把一個港式四黃月餅拿出來解凍,想說吃飯回來就有現成的甜點吃。哪知一回到家,只剩塑膠袋,袋裡的月餅早就被貪吃狗鴨鴨給幹掉了,也不知牠是怎麼爬到那麼高的電視架搆到月餅。那幾天我們家人都很緊張,一隻中型狗吃下熱量那麼高的大月餅,不知道會不會暴斃?

我以前也常做一件事,就是中秋過後,義美門市的月餅會打5-6折,這時我就會去掃貨,把架上的綠豆沙肉臊月餅全部掃光。是的,綠豆沙肉臊才是我的最愛,可惜家長排斥豆沙加肉臊,只好製做兩人都喜歡的廣式烏豆沙月餅。自從家附近的義美門市搬走,也懶得走遠路去掃貨了。

 

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04. 登愣!回油完成,切面來囉~~

謝謝大家撥冗閱讀,祝您閤家中秋愉快,年年開心!

 

 

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