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台灣爭議先輩作家連橫一定是個美食控,他在《台灣語典》裡花了極大篇幅來記述府城的好吃物。由於他講述的是古早味故鄉料理,這一部份引起我極大的興趣,特別是幾道我從未聽聞、或者是已經失傳的餐點,菊花魚就是其中之一。可惜一直找不到新鮮菊花,遲遲沒有動手復刻。

連橫(1878~1936)出生於台灣府城,卒於中國上海,他對台灣文壇最卓越的貢獻當屬《台灣通史》。除了是台灣知名文人,他的另一個身份也引人注目,即是中國國民黨榮譽主席連戰的祖父。連橫所以引起爭議,主要有二:其一,他在台灣通史裡將清朝嘉義通事吳鳳描寫為為了革除原住民出草惡習而不惜捨身取義之人,這段記載好長一段時間出現在台灣的小學課本裡(我兒時就讀過),卻引起鄒族的怒吼。根據鄒族的口傳歷史,吳鳳根本是個混蛋,壓榨鄒族無所不用其極,鄒族人忍無可忍,乃將其殺害。

爭議事件之二,是連橫於1930年在日人的御用媒體《台灣日日新報》撰寫了一篇〈新阿片政策謳歌論〉,指出台人吸食鴉片是有益的,明顯為日人開放鴉片的政策辯護,並被視為媚日之舉。文章一出,本土知識界譁然,台中詩社櫟社不但將他開除會籍,本土派社會賢達與知青也紛紛與之劃清界限,連橫失意之餘,乃舉家遷居對岸。

撇開這些爭議事件,他筆下的府城飲食豐富多姿,保留了許多可貴的紀錄。連橫寫道:「菊花魚」是台南佳饌,其製法與廣東之魚鍋略相似。唯以都督魚切成薄片,湯沸時與菊花同下;夾而食之,清芬甘脆。「菊花魚」之名頗雋永,視之「蓴羹」、「鱸膾」,風呼當不遜矣。

恕我讀書不精,連老最後那句話我只讀懂一半。他的意思應該是說「菊花魚」之名頗為耐人尋味,看起來有「蓴羹鱸膾」(淡泊名利之意),至於「風呼當不遜矣」做何解,我就被考倒了。我學生時代國文成績不差,這次踢到鐵板,算你連橫狠。

這是我第一次看到菊花煮魚片的敘述,之前沒見過這菜式,更別說吃過。看描述,此處的菊花魚絕非時下將魚片切花,沾粉炸成花朵狀,再淋上糖醋醬汁,它明顯是一道湯品,而都督魚就是𩵚魠。由於日本時代台灣社會並不富裕,市井小民過年過節能沾到魚味已屬幸福,𩵚魠是上等海魚,菊花更是風雅人士所愛,可以想見是一道風雅階層的湯品,或是公子哥兒尋歡作樂的阿舍菜。

由於菜式已失傳,菊花又有百百種,入菜的是哪一種?又是鮮花還是乾貨呢?要解決這麼多的問號並非易事,所幸對岸目前還保有雷同菜式,上網一查,江浙地區有菊花魚片火鍋,菜式看起來和連橫的描述接近,所用明顯是鮮花,然而似乎不是台灣菊花茶所用的杭菊。

解決了主要問題,細節相形不重要。當代台灣盛產杭菊,那就用杭菊,地方菜色向來接地氣,必然是善用當地物產,至於其它沒有提及的枝節,就要靠烹飪者重新詮釋。剛好這陣子發現社區香草園種植的杭菊盛開了,有菊好辦事,當即飛奔超市買魚。

雖然原作是都督魚,但此魚一般用於油煎,很少用來煮湯,一般煮湯的首選是鱸魚。可惜過年期間超市魚類選擇有限,只買到草魚。萬事俱備,動手之前,我其實有個懸念。我始終相信,好吃的菜餚必然代代相傳,會失傳的菜色必然是美味指數不高,或者手續過於繁瑣,然而看菊花魚的作法,它並不麻煩,那麼為什麼會失傳呢?難道是不好吃?好吧,一大塊草魚要價100元,我賠得起。以下的重建過程以圖片說明:

 

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02. 過年期間發現社區香草圖的杭菊綻放了,乃動念製作失傳名菜菊花魚

 

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03. 在超市買了一大片草魚,去除頭尾約為1/4隻,薑蒜用來煮高湯。

 

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04. 把魚片分為有刺與無刺,有刺部份用來煮高湯,根據網上資料,入菜的菊花一般只取花瓣。

 

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05. 鍋裡加水,放入有刺魚肉,兩根青蔥與兩片薑片去腥,小火熬煮約半小時,以製做高湯。我還是寫清楚好了,是老薑,不是嫩薑,免得後人讀到這篇文章又會問:「薑片?是老薑還是嫩薑?」

 

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06. 將魚湯過濾,即是湯底。

 

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07. 將鍋子洗淨(因為鍋邊沾了浮沫,影響觀瞻),再把魚湯倒回來小火烹煮,再加進一株青蔥與一片生薑,因為待會要放進新的魚片,又會有新的腥味,必須去腥。

 

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08. 青蔥與薑片煮10分鐘後再撈起

 

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09. 雖然連文說魚片與菊花同下,但因不知菊花入菜的效果,萬一滋味太濃烈就沒救了,於是我先少量放入菊花試味道,直到找到菊花的合適濃度

 

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10. 菊花加至合適的味道,就放入魚片,至熟時加鹽調味(也可加入少許柴魚粉或一小匙味醂柔化死鹹味),即可起鍋

 

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11. 哇啦,這就是葉版的古早味菊花魚。沒想到菊花入湯這麼味美,剩下的菊花我要留做它用,入菜泡茶都好。

魚湯起鍋之後,我的懸念全消,菊花的氣味沒有我原先以為的濃嗆,相反的,它與魚肉很搭,散發清淡香氣,芬芳可口。而它的作法簡單,並不繁複,為何會消失於現代菜單裡?許多問號浮現腦際。也許,它做法簡單,食材陽春,沒法拿來炫技,不像時下沾粉炸成花朵狀的菊花魚,既考驗刀工,油炸過程又有驚悚效果,菜色也較吸睛。

總之,我完成了一道多年來一直想要復刻的古早味,風味也不差,心願足矣。

 

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