馬賽克女郎

在台灣這麼短暫的歷史裡面，有幾家餐廳是三代相傳？在人們高談創新與無國界料理之際，一方世代相傳的餐廳招牌到底象徵什麼？

我原先也不明白這些，只是每次偶然對老台南人說，沙卡里巴南吉飯店的第三代傳人是我景良表弟，第二代女主人是我二姑媽，對方總是睜大眼睛不敢置信說，真的？我才發現南吉飯店已是府城美食歷史重要的篇章。

可惜沙卡里巴八０年代遭到拆遷，南吉飯店固然曾在成功路上重新開幕，無奈商家四散難以結市，人潮潰散，景良表弟接手以後，就轉型專攻外燴和辦桌。

這無所謂，手藝不在店面，在師傅身上。景良走到哪，南吉飯店就在哪。

我們的文化和觀光單位近年大力促銷美食產業，卻獨漏辦桌師父這一塊。哪天文化觀光主管單位也來舉辦全國辦桌師父大賽，每人至少負責十桌，讓民眾認購餐券入桌，品嚐佳餚順便擔任評審，場面一定很浩大，氣氛一定熱鬧透頂，一定好玩又有趣。將它辦成「辦桌文化祭」又何嘗不可？

 
（南吉在台南的辦桌盛況）

提起府城美食，人們想到的一定是小吃，其實大錯特錯，府城是大菜的首都。以南吉飯店為例，它當年廣為招徠的是「杭交阿巴」（烤麻雀），炒鱔魚麵也是有口皆碑，它的大菜更是經典台灣古早味。它的紅鱘米糕是我童年記憶最初始的美味，也是當年最受美軍歡迎的人氣大菜。除此之外，還有蔥燒雞、蒜頭西魚（即脫西魚，就是比目魚）、炸蝦棗（即蝦卷）和通心鰻等。我母親的蝦卷做得極好，就是得自二姑媽的傳授。通心鰻就是去骨的空心鰻，做法繁複，須先油炸再清蒸，等肉質鬆軟才能去骨，再淋上微酸微甜的糖醋醬汁。

曾幾何時，這些六、七０年代縱橫於府城大小食府的古早味名點，在人們喜新厭舊的口味裡遭到遺忘，人們記得的府城美味，也只剩小吃了。

猶記得九０年代某次在成功路的南吉飯店舉行家庭聚餐，二姑媽從電鍋裡端出來的清蒸牛角蛤，簡直是我美食經驗的極致。印象裡的電鍋菜是不登大雅之堂的家常菜，卻不知二姑媽在那道菜裡施了什麼魔法，竟吃得全家人渾然忘我。以致每次姐妹聚首談美食，講來講去都是二姑媽那道清蒸牛角蛤。

牛角蛤狀似牛角，滋味倒像日月蛤（大扇貝），是安平名產，產量稀少，有季節性，也是我此生迄今唯一一次與牛角蛤邂逅，此後沒再見過它的蹤影。

 
（這是火鍋用的日月蛤吧？厚，景良表弟好大膽子，竟然改良了二姑媽的手藝菜）

南吉飯店是我親家公鄭老吉所創始，從我有印象開始，餐廳已經由第二代接班，是由一位長年追隨親家公的大廚在掌廚，我們喊他「老師傅」。親家公只是一派閒雲野鶴，帶著大筆金銀財寶投入當時風起雲湧的少棒運動，是府城少棒運動知名的聖誕老公公，有比賽就有他的蹤影，有他的出席，就有金牌的懸賞，勝投有賞，全壘打也有賞。他不僅獎賞府城子弟，也惠及台南縣。我母校玉井國小在七０年代也是赫赫有名的棒球小學，第一代金龍少棒鐵捕蔡松輝和巨人小福將葉志仙都是道地玉井小孩，棒球先生李居明也曾與玉井國小短暫結緣（註）。

今日府城棒壇孕育出王建民和郭泓志，絕非歷史的偶然。它是昔日無數像鄭老吉這樣樂善好施的夢想家共同奠下的根基。

美國第七艦隊還駐防台灣的六、七０年代，南吉飯店是美軍的人氣餐廳。老台南人應該還記得大同路和開元路上一片片碧草如茵的美軍房舍。每次爸爸帶我去沙卡里巴探望他妹妹，總會看到阿豆仔的蹤影。他們鄭家男人一派英俊挺拔，親家公和二姑丈都是，兒時的表弟更是可愛極了，阿豆仔都愛跟他玩，因此表弟四、五歲就會說些簡單的英文單字。加上表弟聰明早慧，經過的路名過目不忘，為此，表弟還曾以小神童之姿登上六０年代的中華日報。

 
（啊，這是台南最經典的冷盤，是我的食物鄉愁，會令我掉眼淚）

兒時，二姑媽就成了我們家的榮耀。在那個一粒蘋果一百多元的年頭，二姑媽常帶蘋果回鄉，每個兄弟家分一個。我母親就會將蘋果切成六等份，我們姐妹每人一塊。那時候的蘋果不好吃，乾乾澀澀，我從此對蘋果印象不佳，這輩子沒愛吃過蘋果。

我們山裡人有淡水魚吃已算幸福，平時吃不到海產。祖父愛吃海鮮，二姑媽偶而會帶血蛤回來孝敬她父親。我兒時是祖父母帶大，看著祖父生吃血蛤，小孩不懂事，他吃，我就吃。不知道是不是這樣，我成了海鮮的生吃族，煮過的海鮮，我就不太愛。

南吉飯店在我兒時的美食記憶裡，是這麼巨大的東西，每每想及沙卡里巴的沒落，沒人比我更唏噓。

但表弟無暇嘆息，沙卡里巴拆遷了，他扛起南吉的招牌繼續向前行。多年前老家親戚嫁娶，我回鄉喝喜酒，正是表弟辦的桌。表弟的手藝老幹接新枝，在傳統之中注入新意，例如他將外來的「焗烤」帶進他的美食世界，表現之精彩，令人驚豔。那頓飯鄉親都叫好，都說他的菜色很別緻，有別於坊間的辦桌師父，吃來吃去都是老套。

你可別小看我這些鄉親，在鄉下，遇有紅白帖就是吃桌子，他們長年吃成精，對於辦桌師父的菜色，可有專業評審的水平。而景良表弟的創新可不是憑空捏造，是立基於三代承傳的精華，加上與時俱進的努力。人們的口味求新求變，不能只死守著原汁原味的紅鱘米糕，永遠要有讓食客目不暇給的本領。三代招牌豈是浪得虛名？

而南吉二字凝聚了多少老台南人關於沙卡里巴的記憶？這才是真正的文化產業，是時間、口碑和手藝的承傳鍛鍊而成。府城．美食．南吉，那是一體的東西。（2007/07/07）

南吉點心店的網址在這裡：http://tw.myblog.yahoo.com/nanchiln1/

註：某年，玉井國小的玉光少棒奪得台南縣冠軍，銜命籌組縣代表隊，新營國小強棒李居明乃被網羅。葉志仙和李居明隨後被台南巨人少棒收編，而開啟巨人少棒的黃金歲月。