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台灣先輩作家葉石濤在短篇小說集《紅鞋子》一書的〈吃豬皮的日子〉裡寫道,在府城離新町(妓女街)不遠的西門町街有個夜市,入夜擺滿各式小吃攤,生意頗為鼎盛,其中開到最晚的,當屬葛根伯的豬皮湯。

《紅鞋子》是一本自傳性濃厚的紀實小說集,書中第一人稱的失意男子簡阿濤基本上就是葉石濤本人的化身。時代背景則是從太平洋戰爭到白色恐怖期間的府城。

家道中落而陷入人生低潮的主人翁簡阿淘幾乎日日來葛根伯的豬皮攤買醉,叫一碗豬皮湯再配幾杯小酒,總是喝到口袋空空才回家,日復一日,全無振作之意。

葉石濤寫道:「葛根伯賣的東西跟別人有別。一隻大鐵鍋裡煮著豬皮、蘿蔔、油豆腐之類的東西,說起來和日本人的某種火鍋相似。但是材料不同,日本人煮的蒟蒻、豆腐、芋頭、魚糕此類較高貴的東西。而葛根伯搜羅得來的盡是人家看不起的卑賤食物。一大碗才賣兩塊錢,而且添湯是免費的。

讀到這裡,關於葉石濤說的日本火鍋,我腦海裡浮現的是關東煮,沒弄錯的話,北部叫甜不辣,南部叫黑輪。而葛根伯的那鍋豬皮湯則是眼下廟口小吃攤常見的油豆腐蘿蔔湯(如下圖),那正是今年春節期間,我在金山老街一家小吃攤所攝得,圖片還熱騰騰。

 

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02. 金山老街這一鍋(右邊)活脫脫就是師承自葛根伯,左邊是肉羹

如果葉石濤的觀察沒錯,那麼葛根伯的豬皮湯顯然就是關東煮的本土版。但台灣的豬皮湯並沒有停止進化的腳步,由於鍋中加入各種食材,湯頭自然具有各種豐富滋味,如果只是用來給客人免費添湯就太浪費了,不如把鍋物撈起來當小菜賣,就是所謂的黑白切,湯頭裡加入又粗又短的米粉做米粉湯賣,於是又進化成今日的米粉湯和黑白切。

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03. 把豬皮湯裡的食材撈起來,就是黑白切

 

讀完了葛根伯的豬皮湯,我的腸胃一直不安於室,怎樣都想吃一碗米粉湯來滿足我的食物想像。於是這天趁著去西門町之便,繞了三條街,終於找到一家米粉湯。我看小菜架上有一大盤碎肉,問老闆是什麼,他答曰「豬頭的骨頭肉」。出於好奇,我點了一份。其實米粉湯的湯頭成份很多,除了上述食材,還有店家會以大骨或豬頭來熬湯,煮到骨頭上的皮肉都稀爛,再刮下來當小菜賣,一小盤淋上醬油膏再灑上一把蔥花,就是身價不凡的骨頭肉。

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04. 這是我點的米粉湯、骨頭肉和海帶

 

說實話,點了那盤骨頭肉,我吃了兩口就後悔了,因為都是皮和不明部位的膠質,吃起來有點小可怕。海帶則是我的最愛,光顧小吃攤必點。米粉湯則是中規中矩,和我過去吃過的米粉湯很雷同,有著濃濃大腸味,沒有大驚奇,也很難踩到地雷。

原來米粉湯竟然有日本血統,和關東煮有親戚關係。

事實上,正宗的台式米粉湯是坊間所稱的「切仔米粉湯」。「切」是台語諧音,意謂「上下搖幌」。切仔米粉湯的攤車通常有一個鴛鴦鍋,一邊是大骨高湯,也就是米粉湯的湯頭;另一邊是燙麵用的滾水。

有客上門,攤主會抓一把泡軟了的米粉放進漏勺,於滾水裡上下搖幌,以使米粉均勻受熱。米粉倒進湯碗之後,舖上兩片白切豬肉和一小把韭菜及豆芽菜,淋上一大勺高湯,上桌前再淋上一小勺肉臊即成。

相較之下,切仔米粉湯的湯頭簡單而純粹,沒有米粉湯的複雜滋味,應該是各有擁護者。

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