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本人是不專業賞菇者,並無真菌的專業鑑識能力,文中的真菌學名純屬亂猜,切勿做為食用依據。

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由於分類的關係,我的手作料理分散於「野菇特寫」、「野菜好滋味」與「廚房手作」等三個單元裡。

目前分類:廚房手作 (67)

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話說,稍早拿到印尼食譜,忙不迭赴台北火車站地下Y區採購了相關食材(台北採購指南點這裡),立馬下廚重溫1990s旅居大馬時期那幾道難忘的馬來料理。第一道實驗的就是巴東牛肉,可惜香料打得太細緻,羅望子醬放太多,煮起來竟是一鍋酸牛肉,不算成功。第二道實驗的是黃薑雞,但黃薑雞的做法是雞塊與香料炒到半熟之後,再將雞塊挑起來油炸。我十分排斥油炸,因此重複實驗了各種做法,包括用烤箱火烤,為的就是要取代油炸這道程序,最後發現乾脆用雞胸肉切小丁,直接與香料炒到熟,不但作法相對簡單,又可連香料一起吃,滋味的繁複多層次,充份展現印尼美食精緻繁複的特點。本文就是要將各種做法都提供給廚娘們,任君選擇。 

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這次會動手試做咖哩豬肉餃,是閒來翻閱書櫃裡的老食譜,偶然發現某作者在「咖哩餃」項下的作法寫道:「各取一片油皮包入油心後,再反覆捍3次後包入饀料少許,捏攏後做成餃子狀......」。咦?咖哩餃皮的桿法竟然是「各取一片油皮包入油心後,再反覆捍3次」17個字就交待過去了?那要怎麼桿呢?我做過法式千層酥,知道千層餅皮的桿法很複雜,中(華料理)式酥餅的餅皮基本上也是千層酥的概念,「重覆桿3次」的意思是怎樣?

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法國最典型的聖誕節甜點就是聖誕樹幹蛋糕,它的外型是仿一截有短分枝的樹幹。昔時聖誕將至,人們會在壁爐放進一截巨大的樹幹取暖。後來,樹幹蛋糕取代了取暖用的木樁。至於樹幹蛋糕出現於何時?一說是二次大戰後,一說是十九世紀,但前者顯然不可靠,因為家長告訴我,二戰期間正是他的童年,他的母親戰後已經會做聖誕蛋糕,而我婆婆更不是個前衛的婦女,她會的手藝必然是存在已久的糕點,因此出現的時間應該往前推。

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(一)法式蘋果塔 Tarte aux Pommes 

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先前一直都注意到天母家樂福時不時會進口整袋的羅望子果實,雖然看到的剎那感動到眼窩熱熱,三四十年前關於羅望子的回憶又浮現眼前,但我總沒有購買的慾望,主要是記憶中的羅望子果實酸酸的,沒什麼味道。雖然一直都知道泰國人拿它來做菜,我卻不知道能拿它來做什麼?所以一直沒買過。最近讀了一本新加坡料理書,發現有多道用到羅望子,此番看到,就忍不住想買來試試南洋料理。

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飯湯不同於粥。後者是拿米加很多水,直接煮成粥;前者是把飯煮成湯。廣東菜裡的滑蛋牛肉粥和皮蛋瘦肉粥,是很正港經典粥品。台灣人的粥,基本上都是飯湯,例如台南府城有名的海產粥,就是把飯和各種海產煮成一碗湯。海產粥是豪華版的飯湯,兒時鄉居生活裡的飯湯簡樸多了,基本上是剩飯的再利用,隨便加點蔬菜,就煮成一大鍋蔬菜飯湯,就是全家人的一餐。

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又到蘋婆盛產的季節。說來諷刺,像我們這種吃蘋婆長大的小孩,很多竟然不知道它的學名。是的,它的正式名稱就叫蘋婆。話說上周日我那台南市東山區的鄉親又來賣蘋婆,看在他一斤(600g)只賣100元,又是千里迢迢北上,此物產季又短,顧不得冰箱還有一大包,硬是又買了兩斤。可能是我們的老祖宗長久處於飢餓狀態,導致我們這些徒子徒孫都有囤積的惡習,餓怕了咩。(蘋婆可與各種肉類紅燒,首圖是蘋婆紅燒雞腿燴飯,配菜是山過貓炒小魚乾和水煮青豆)

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很久沒貼食譜了,有點手癢。最近菜市場又開始出現檳榔花,是我很喜歡的「蔬菜」。賣貴的一把100元,便宜賣的80。我每次去買,路過的太太看我買,總會問:「這怎麼煮啊?」這問題還真有點難答,看個人喜好囉。所以就想來貼一帖食譜,下次有人問怎麼煮,我就說:「看我的部落格囉。」

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因臉書結緣的朋友Jody Hsieh從娘家帶回一顆大山藥(見圖二),切了一半給我(見圖三)。我嚇了一跳,由於沒有預料她會送我這麼多,事先還去菜市場買了一塊白山藥想用來配色,但光這兩大塊紫色山藥就約1,500公克,我如何吃得完?想來想去就只能用來實驗料理,尤其這是我很陌生的食材,之前吃過的次數五隻手指算得完,既有1,500g讓我揮霍,就不擔心實驗失敗的問題。不過很幸運的,這次試做的四道料理──山藥蕃茄沙拉、山藥西米露、山藥圓西米露及山藥圓麵疙瘩都堪稱成功,而沒浪費一絲毫。

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每次出門踏青,總會順手採幾朵野生木耳回來。各式中式料理法都試過了,最近天氣炎熱,我想起家長的妹妹伊蓮去年盛夏在馬空家中教我的義式涼麵做法,靈機一動,我就加了幾朵木耳做了小小的變化,果然消暑又可口,現在就來和大家分享。

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冬至快到,來應景一下。話說,客家人管這道湯圓叫「三色粄圓」,我谷歌了一下,原來「粄」means「粿」,被我猜到了。中文的部首就是這麼有學問,光看那那個米字邊,就知道是米食類的東西。

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年關已到,暫時忘記電影,來談談吃的。話說,稍早把木耳曬乾保存(詳見前文豔陽天,曬菇日),真是英明睿智的作法,因為連續兩星期以上的濕冷,實在沒勇氣上菜市場。這時,把乾燥木耳泡發,就是現成的食材。只要有薑絲,就可以做一道美味的「麻油薑絲炒木耳」(作法詳見前文下雨天,採菇天)。不過今天要談的是做法比較繁複的木須炒肉。

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法國的野菇圖鑑很有趣,每一種可食野菇都有美味評等,從一付刀叉到三付刀叉不等,有些圖鑑則是用鍋子取代刀叉(一鍋到三鍋)。根據我手邊的法國圖鑑,木耳是一付刀叉,猴頭菇(Hericium erinaceus)也是一付,可見這兩種菇菇都不獲法國人的青睞。可惜國人鍾愛的香菇只產於亞洲,否則也想知道法國人給幾鍋的評等。

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最近買了果汁機,為了物盡其用,多動了些腦筋於蔬菜濃湯的嘗試上。我想起冬天的時候,家長會用十二種蔬菜煮成一種風味濃烈的蔬菜湯,我就想,如果我把這十二種蔬菜打成汁,做成蔬菜濃湯,不知效果如何?但那十二種蔬菜,有些並不適合做成濃湯,例如高麗菜和白蘿蔔,於是我只留下六種帶辛香味的蔬菜,試過之後效果果然不錯,來和大家分享一下。

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我主張南瓜應該改名為「金瓜」,Pumpkin又不是南國特產,不然灰姑娘的馬車是什麼變的?叫「金瓜」才有意思嘛,瞧,它金黃色的果肉,色美味道佳,營養豐富,有哪個挑嘴的小孩不吃,做老媽和老爸的要檢討,你們手藝不佳啦。

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蔬果一定要吃當季,最近可能時逢黑柿蕃茄的盛產期,品質好又便宜,又好囤積,可放冰箱好幾天,是春節期間最好的麵點。這道麵只比前一道懶人麵多一道手續而已,方便好做,懶人們不妨試試看。

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這是我的春節懶人麵,仗著冰箱裡囤積的黑柿蕃茄和小七買的肉醬罐頭,竟然讓我混了好幾餐。談到蕃茄麵,我要大力推薦兩樣素材,喜歡蕃茄麵的同好請好好做筆記。這是我自行研發的麵點,做這道麵點的饕客請務必默唸我的名字。

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我們一般在法式餐廳所吃的前菜,大部份是沙拉,素材和做法都很繁複,除了生菜以外,通常會加些鹹肉,有時還會佐海鮮。那當然是餐廳版,人們花錢上館子吃飯,當然是想吃些特別的,主廚端上來的沙拉如果和家中做的一樣家常而簡單,小心客人翻桌子。

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前幾天在我家附近的台北東門市場看見一個醬料攤,由於賣的東西都是童年常見的醬料,然而隨著社會的變遷,這些祖傳的食品已經逐漸消失在我們的生活裡。如今驚見醬料攤,兒時的記憶又湧上心頭,驚喜之心難以言喻。 

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都說秋天是呷蟹的季節。今天在菜市熟悉的魚販處看到一隻造型奇特的螃蟹,魚販說要賣 180 元。平日少買螃蟹,不知道 180 元貴不貴?我問老闆,這蟹是不是俗稱「和尚」?老闆說叫「麵包蟹」,我正猶豫,老闆娘就幫我包好了,連同我所買的海魚刺身,自動減價 20 元。心想,好吧,花 180 元試試這造型漂亮的螃蟹。 

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