馬賽克女郎

這次會動手試做咖哩豬肉餃，是閒來翻閱書櫃裡的老食譜，偶然發現某作者在「咖哩餃」項下的作法寫道：「各取一片油皮包入油心後，再反覆捍3次後包入饀料少許，捏攏後做成餃子狀......」。咦？咖哩餃皮的桿法竟然是「各取一片油皮包入油心後，再反覆捍3次」17個字就交待過去了？那要怎麼桿呢？我做過法式千層酥，知道千層餅皮的桿法很複雜，中（華料理）式酥餅的餅皮基本上也是千層酥的概念，「重覆桿3次」的意思是怎樣？

法國最典型的聖誕節甜點就是聖誕樹幹蛋糕，它的外型是仿一截有短分枝的樹幹。昔時聖誕將至，人們會在壁爐放進一截巨大的樹幹取暖。後來，樹幹蛋糕取代了取暖用的木樁。至於樹幹蛋糕出現於何時？一說是二次大戰後，一說是十九世紀，但前者顯然不可靠，因為家長告訴我，二戰期間正是他的童年，他的母親戰後已經會做聖誕蛋糕，而我婆婆更不是個前衛的婦女，她會的手藝必然是存在已久的糕點，因此出現的時間應該往前推。

（一）法式蘋果塔 Tarte aux Pommes 

先前一直都注意到天母家樂福時不時會進口整袋的羅望子果實，雖然看到的剎那感動到眼窩熱熱，三四十年前關於羅望子的回憶又浮現眼前，但我總沒有購買的慾望，主要是記憶中的羅望子果實酸酸的，沒什麼味道。雖然一直都知道泰國人拿它來做菜，我卻不知道能拿它來做什麼？所以一直沒買過。最近讀了一本新加坡料理書，發現有多道用到羅望子，此番看到，就忍不住想買來試試南洋料理。

飯湯不同於粥。後者是拿米加很多水，直接煮成粥；前者是把飯煮成湯。廣東菜裡的滑蛋牛肉粥和皮蛋瘦肉粥，是很正港經典粥品。台灣人的粥，基本上都是飯湯，例如台南府城有名的海產粥，就是把飯和各種海產煮成一碗湯。海產粥是豪華版的飯湯，兒時鄉居生活裡的飯湯簡樸多了，基本上是剩飯的再利用，隨便加點蔬菜，就煮成一大鍋蔬菜飯湯，就是全家人的一餐。

又到蘋婆盛產的季節。說來諷刺，像我們這種吃蘋婆長大的小孩，很多竟然不知道它的學名。是的，它的正式名稱就叫蘋婆。話說上周日我那台南市東山區的鄉親又來賣蘋婆，看在他一斤（600g）只賣100元，又是千里迢迢北上，此物產季又短，顧不得冰箱還有一大包，硬是又買了兩斤。可能是我們的老祖宗長久處於飢餓狀態，導致我們這些徒子徒孫都有囤積的惡習，餓怕了咩。（蘋婆可與各種肉類紅燒，首圖是蘋婆紅燒雞腿燴飯，配菜是山過貓炒小魚乾和水煮青豆）

很久沒貼食譜了，有點手癢。最近菜市場又開始出現檳榔花，是我很喜歡的「蔬菜」。賣貴的一把100元，便宜賣的80。我每次去買，路過的太太看我買，總會問：「這怎麼煮啊？」這問題還真有點難答，看個人喜好囉。所以就想來貼一帖食譜，下次有人問怎麼煮，我就說：「看我的部落格囉。」

因臉書結緣的朋友Jody Hsieh從娘家帶回一顆大山藥（見圖二），切了一半給我（見圖三）。我嚇了一跳，由於沒有預料她會送我這麼多，事先還去菜市場買了一塊白山藥想用來配色，但光這兩大塊紫色山藥就約1,500公克，我如何吃得完？想來想去就只能用來實驗料理，尤其這是我很陌生的食材，之前吃過的次數五隻手指算得完，既有1,500g讓我揮霍，就不擔心實驗失敗的問題。不過很幸運的，這次試做的四道料理──山藥蕃茄沙拉、山藥西米露、山藥圓西米露及山藥圓麵疙瘩都堪稱成功，而沒浪費一絲毫。

每次出門踏青，總會順手採幾朵野生木耳回來。各式中式料理法都試過了，最近天氣炎熱，我想起家長的妹妹伊蓮去年盛夏在馬空家中教我的義式涼麵做法，靈機一動，我就加了幾朵木耳做了小小的變化，果然消暑又可口，現在就來和大家分享。

冬至快到，來應景一下。話說，客家人管這道湯圓叫「三色粄圓」，我谷歌了一下，原來「粄」means「粿」，被我猜到了。中文的部首就是這麼有學問，光看那那個米字邊，就知道是米食類的東西。

年關已到，暫時忘記電影，來談談吃的。話說，稍早把木耳曬乾保存（詳見前文豔陽天，曬菇日），真是英明睿智的作法，因為連續兩星期以上的濕冷，實在沒勇氣上菜市場。這時，把乾燥木耳泡發，就是現成的食材。只要有薑絲，就可以做一道美味的「麻油薑絲炒木耳」（作法詳見前文下雨天，採菇天）。不過今天要談的是做法比較繁複的木須炒肉。

法國的野菇圖鑑很有趣，每一種可食野菇都有美味評等，從一付刀叉到三付刀叉不等，有些圖鑑則是用鍋子取代刀叉（一鍋到三鍋）。根據我手邊的法國圖鑑，木耳是一付刀叉，猴頭菇（Hericium erinaceus）也是一付，可見這兩種菇菇都不獲法國人的青睞。可惜國人鍾愛的香菇只產於亞洲，否則也想知道法國人給幾鍋的評等。

最近買了果汁機，為了物盡其用，多動了些腦筋於蔬菜濃湯的嘗試上。我想起冬天的時候，家長會用十二種蔬菜煮成一種風味濃烈的蔬菜湯，我就想，如果我把這十二種蔬菜打成汁，做成蔬菜濃湯，不知效果如何？但那十二種蔬菜，有些並不適合做成濃湯，例如高麗菜和白蘿蔔，於是我只留下六種帶辛香味的蔬菜，試過之後效果果然不錯，來和大家分享一下。

我主張南瓜應該改名為「金瓜」，Pumpkin又不是南國特產，不然灰姑娘的馬車是什麼變的？叫「金瓜」才有意思嘛，瞧，它金黃色的果肉，色美味道佳，營養豐富，有哪個挑嘴的小孩不吃，做老媽和老爸的要檢討，你們手藝不佳啦。

蔬果一定要吃當季，最近可能時逢黑柿蕃茄的盛產期，品質好又便宜，又好囤積，可放冰箱好幾天，是春節期間最好的麵點。這道麵只比前一道懶人麵多一道手續而已，方便好做，懶人們不妨試試看。

這是我的春節懶人麵，仗著冰箱裡囤積的黑柿蕃茄和小七買的肉醬罐頭，竟然讓我混了好幾餐。談到蕃茄麵，我要大力推薦兩樣素材，喜歡蕃茄麵的同好請好好做筆記。這是我自行研發的麵點，做這道麵點的饕客請務必默唸我的名字。

我們一般在法式餐廳所吃的前菜，大部份是沙拉，素材和做法都很繁複，除了生菜以外，通常會加些鹹肉，有時還會佐海鮮。那當然是餐廳版，人們花錢上館子吃飯，當然是想吃些特別的，主廚端上來的沙拉如果和家中做的一樣家常而簡單，小心客人翻桌子。

前幾天在我家附近的台北東門市場看見一個醬料攤，由於賣的東西都是童年常見的醬料，然而隨著社會的變遷，這些祖傳的食品已經逐漸消失在我們的生活裡。如今驚見醬料攤，兒時的記憶又湧上心頭，驚喜之心難以言喻。 

都說秋天是呷蟹的季節。今天在菜市熟悉的魚販處看到一隻造型奇特的螃蟹，魚販說要賣 180 元。平日少買螃蟹，不知道 180 元貴不貴？我問老闆，這蟹是不是俗稱「和尚」？老闆說叫「麵包蟹」，我正猶豫，老闆娘就幫我包好了，連同我所買的海魚刺身，自動減價 20 元。心想，好吧，花 180 元試試這造型漂亮的螃蟹。 

中秋前夕，也就是上周五，芭瑪颱風還沒到，菜價又應聲上漲，為了過個好中秋，大家只好忍痛買了。不過那天也有人逆向操作，由於市場在中秋期間將連休三天，有人將庫存拿出來以市價的一半大拍賣，結果他的菜一下就被搶光了。